酿造啤酒不再必须拥有大酿造桶了!


日期:2017/10/26 来源:PF《现代食品工程》

这种模式可行吗?——一套私人开发的酿造系统,650L啤酒产量,可以租赁,这行吗?为此我们专门对Alexander Buechler,CraftCell GmbH公司共同创建人进行了访谈,而访谈主题就是这样的新创意和他的一生梦想。他相信“原则上,创建一家啤酒厂就像生孩子一样。当两个人相爱时,孩子自然就来了。”本刊记者邀请您继续阅读下文。

Alexander Buechler,CraftCell公司共同创建人

?Buechler先生,您实际上就职于出版业,主要从事聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)行业出版,但对于啤酒和酿造,您在一定程度上是一位业余爱好者。那么,建立您自己啤酒厂这样的想法是如何出现的呢?

Alexander Buechler:就像好多好故事一样,这个想法最初在厨房的时候跳了出来。我儿子Valentin和我非常享受开发配制各种不同的啤酒,这些啤酒赢得了人们的赞赏和欢迎,最初是在我们这个地区,很快就继续向外拓展延伸开来。

我们周末在当地市场上销售啤酒,将手头所有啤酒产品装瓶销售。在那个时候,我们曾经推出过5种不同类型的Axlbrau品牌啤酒,但当时我们遇到了生产能力有限的障碍,而如何继续发展下去就是我们的重要问题。

因此,加上2位出版业同事和现任共同管理人Kay Barton和Rolf Sinkovec,还有两位外部股东,我们决定创立CraftCell啤酒厂。

?您能告诉我们您这座“皇冠钻石”啤酒厂的一两个技术细节吗?

Buechler:整套系统都是我们自己的发明。我们拥有一间产量650L并配备了4座酿造装置的啤酒车间,配备2台开放式和12台封闭式发酵罐,能同时执行浸出和煮出工序。并可以同时生产玉米和大米啤酒。而且,可以在自动灌装线上灌装0.33L和0.5L长颈瓶。装瓶机每小时可灌装大约1,000瓶;当然,也可以选择灌装啤酒小桶。最后是一台贴标机。

我们开发的控制系统实现了全自动化运行;对我来说,特别重要的是采用一套水冲洗系统和酿造液进行设备自我清洗。所有管道均设有一定坡度,让液体可以自流,这样,在所有阀门都打开时,管道内不会有任何液体残留。出于这个原因,另外装备了热交换器,热交换器支脚高度约为1m。在新啤酒通过发酵罐内的冷凝器流出时,我们只需按下“清洗”按钮就可以回家了。

?您自己规划和实施了这一些吗?一定有人帮助您吧。

Buechler:说起来,我本人就是一位合格的机械工程师,首先我根据自己的想法设计了所有部分。随后,Karl Gruhler参与了进来;他从事啤酒酿造30多年,给这个项目带来了他的实际经验。我们的共同股东Rolf Sinkovec和Felix Popp也同时对系统控制装置和可视化指示进行了仔细的审查,Kay Barton一再全程考虑了这个概念在市场上是否真的可行。正是他想到了650L生产能力而不是原先500L的想法。650L生产能力代表着80箱24x0.33l的产量,正好是2个货盘。而500L生产能力意味着只能灌装一个半货盘的产品,这点在物流上并不划算。最后但贡献绝对不小的人是我的儿子,他有着年轻人的热情,一再贡献了新想法。

在这个过程当中,我们向相关专家提出了很多有关细节的问题,包括管道或泵机布局这样重要的议题:当生产从层流部分进行到湍流部分时,哪些部分需要正确的清洗。我们不再使用液体生产方式(尽管容易计算),而采用了固体-液体混合物,而其也呈现出与液体不同的特性。对于一些原以为简单的问题,例如旋涡的直径,我们也一起考虑了几天。技术文献当中也有相关信息,但这些信息没有考虑到精酿啤酒典型的啤酒花加入量,这种加入量会形成像一块大蛋糕一样的直径。

开发就是像这样进行的,整个项目就是这样被我们一块一块地啃下来了。每3-4周,深入的讨论就促使我们对计划做出大幅度的重新组织。

在系统实施之前的准备过程当中,我们也与多家精酿啤酒企业共同工作。对于酿造车间,Hofgut Langenzell建筑物是有一段历史的前马厩,也必须全面翻新。因为其中没有电气、供水和污水系统。当进入实际安装阶段时,我们4个人几乎全天不休息地工作着。我们获得了各方面的帮助。

?您为什么不从知名供应商处订购设备?

Buechler:这个问题很好。我们之前也与他们谈过,例如想到进入精酿啤酒市场的Krones公司,还有拥有非常卓越专业经验的Braukon公司,非常超值合算的Czechs公司,以及价格非常低廉的中国公司。但他们的技术并不能真正配合我们的创想,而从订购到首批酿造的项目阶段将耗时约1年。而且,根据我们的计算,我们拿到的报价导致投资回报期长达20年以上。对于快速发展的精酿啤酒市场,我们发现这样的项目交货时间和成本摊销时间都导致我们别无选择。

可视化的酿造控制装置使得操作简化

?您现在向其它啤酒厂供应酿造系统吗?

Buechler:首先,我们想要先积累对我们自己系统的经验。就长期来说,我对此感兴趣。我相信,对于生产能力最多2000L的小型酿造厂以及大型酿造公司来说,他们都想要针对紧密配合他们需求订制的系统,并且在技术、质量、价格和交货时间方面都达到合情合理的定位。

?整个项目用了多长时间,从初步创意直至系统实际竣工?

我们所用的发酵罐也是独特的,能够从单侧完成操作,这是从另一个发酵罐向罐内观看时的景象向滤桶内部观看时的景象

Buechler:我觉得大概花费了1年时间。在2016年中左右,Karl和我第一次在记事簿上画出了设计方案草图。在画出系统草图之后,还制订了商业计划,与银行开会,寻找生产用房屋,基后的用途变更手续,加上满足古物古迹办事处的要求和其它所有官僚性的具体事务。在秋季末,我向Kay和Rolf介绍了这个设想,并说服他们加入。12月23日,我们订购了设备,7月,我们第一批自产啤酒投产了。

?您为其它公司提供了小批量试生产啤酒的机会。直至目前有公司对此感兴趣吗?

Buechler:有,有一些对此感兴趣的公司。在Heidelberg周围广阔半径内,不可能找到小批量650L啤酒的合同酿造和装配服务。

我们发现这里的市场有这么一块空白。第一批合同酿造啤酒产品从2,000L或4,000L开始,来自专业酿造背景者的兴趣十分庞大。装瓶服务特别引起了他们非常大的兴趣。为了精密遵循酿造者的配方,我们的控制系统可以实现不同的加热速率。这样就让我们能够尽可能密切地模仿外来酿造者的酿造系统。

而我们的共同股东之一就来自于非啤酒行业;他拥有一家酒席承办公司。他参与进来的原因是,这样他就能为自己的客户提供个性化的啤酒。一家麦芽生产商就询价问他是否能够在酿造厂举行客户招待活动。

来自 Weihenstephan的学生们也表达了想要利用650L酿造厂尝试自己进入啤酒市场的第一步。

对于未来一代的酿造者,我们调整了自己的定价模式以适应年轻创业者们的财务能力。可能我以后会为他们构建系统。

?那些没有自己酿造厂的精酿啤酒生产者状况如何?您会为这些人称“吉普赛酿造者”的人士提供机会吗?

Buechler:当然会提供。CraftCell业务相当大的部分就来自于吉普赛酿造者的使用,他们在这里可以不受专业设备的拘束,并可以达到更大的产量,超过他们作为业余爱好者在自家地窖内或像我以前在厨房酿造时的产量。但是,酿造厂基本上按为所有酿造者服务的租赁财产的方式准备,举例来说,甚至可供酒吧租用。对于那些一直想要拥有自制啤酒的所有有兴趣的啤酒爱好者,我们提供了一项服务,可按完全个性化的配方酿造啤酒。除了私人之外,这也会引起一些公司或当地活动的兴趣。

?难道您不渴望酿造自己的啤酒吗?

Buechler:我将继续用Axlbrau这个品牌酿造自己的啤酒。我还想,对于我现在酿造的5个啤酒品种,我会有很多事要忙。

但Axlbrau只是一款在CraftCell系统内生产的产品;它与酿造厂没有关系。我们将它们对待。

?您的新酿造厂可以视为您一生梦想的实现吗?

Buechler:(笑声)说起来,一生梦想也会随时间变化,我儿时想当一位挖掘机驾驶员,学生时期想要用发明拯救世界,作出版商时我想要出版伟大的杂志。现在,我的一生梦想就是啤酒。但是,是的,这是我20年来的梦想。

原则上,创建一家啤酒厂就像生孩子一样。当两个人相爱时,自然就会生孩子,这点不需要训练。我确实已经拥有了重型货车(HGV)和叉车驾驶执照,获得了商会的“汉堡证书”[小吃许可证], 尤其是在规划应用当中展示了自己作为工程师的能力,但是没有人问过我的酿造资格。我希望我的啤酒一定要美味!干杯。

?Buechler先生,谢谢您抽时间接受访谈。